Anadolu ve balkanlarda en yaygın İslam tasavvuf anlayışıdır. Alevi-Bektaşi tekkelerine dergah’da denir. Tekkelerin küçüklerine zaviye büyüklerine asitane veya hankah denilirdi. Anadolu ve Balkanlarda kurulmuş olan yüzlerce tekke 1826’da Yeniçeri Ocağı’nın kaldırılmasıyla kapatılmıştır.
Alevi-Bektaşilerde “Cem ayinlerinde oniki hizmet görevi vardır. Bunlardan ikisi Sakka ve Sofracı’dır. Sakkalar su dağıtır, lokmalar( yemek) yendikten sonra temizlik için ibrik, leğen ve havlu getirir. Sofracı kurban(sofra) ve yemek işlerine bakar. Ayin sonrası Sakka su, şerbet v.s içecekleri dağıtır. Sofracı lokmalar(yemek) dağıtır elimde yoktur terazi herkes oldu mu hakkına razı diye üç defa seslenir. Dede hizmet ve destur (yemek yeme) duasını okur. Lokmalar (yemek) yenip sofra duası edildikten sonra Dede Duran Oturan duasını verir.Bu duadan sonra isteyen gidebilir.” (22)
Yemekten önce ve sonra yemek duası okunur. Yemeğe önce Dede başlar. Dede’den önce yiyen cezalandırılır.
Tuz, Bektaşilikte de pek mukaddestir. Sofrada mutlaka tuz bulunur, yemeğe tuz ile başlanır ve tuza parmak basıp tadarak bitirilir. (23)
Yemekten önce;
Bismişah-Allah-Allah!…
Evvel Allah diyelim,
Kadim Allah diyelim…
Sebber-ü, subber sundular Kevser,bismişah!…
Sofra Ali’nin, himmet Veli’nin, bismişah!…
Geldi Ali sofrası, şah diyelim.
Şah versin, biz yiyelim!…
Allah, eyvallah! Destur Şah!…
Yemekten sonra;
Bismişah-Allah-Allah!…
Bu gitti, ganisi gele…
Hak Muhammed Ali bereketini vere!…
Yiyip yidirenlere, pişirip kotaranlara,
nur-i iman, ask-u sevk ola!…
Gittiği yer gam ve dert görmeye!…
Artsın eksilmesi, taşsın dökülmesin… Lokma hakkına, evliya keremine,
cömertler cemine,
gerçek erenler demine “Hü” diyelim…
Nimeti celil, bereketi İbrahim Halil!
Yine Bektaşi sofralarında Gülbengler( Gülbang) çekilir.
Lokma Gülbangi;
Bismillah Bismişah Allah Allah
Hizmetleriniz kabul ola,
Lokmalarınız Kurbanlarınız Ulu dergaha yazılmış ola,
Hak Muhammed Ali’nin didarından,
İmam Hüseyin’in darından,
On iki imamın katarından ayırmaya,
On dört masumu pak,
On yedi kemeri best
Ve kırklar şefaatçınız ola,
Emeğiniz zaya gitmeye,
Her iki cihanda yüzünüz ak,
İmanınız pak ola,
Yuvanız meserretli ola,
Dil bizden nefes hakta sayıla,
Allah eyvallay Hüü…
Sofra Gülbangi;
Bismillah bismişah Allah Allah
Seberi Sübeer Mürşüdü Rehber
Sundular kevser
El hamdülüllah el hamdülüllah,
Sofra Ali’nin nimet Veli’nin
El hamdülüllah el hamdülüllah,
El şükürüllülah, nimet i celil,
berekatü halil,
habibi huda
resulu Kibriya
serveri enbiya Muhammed Mustafa Sahi velayet
Ali’yel Murteza aşkına.
Allah ulu sofra dolu her kim yedirdi lokma
Hüseyin’in defterine kayd ola.
Nuri nebi kerem i İmam Ali gülbangi
Pirimiz Hünkarımız Hacı Bektaş i Veli
gerçek erenler demine
Hüü diyelim Hüü.. (24)
Lokma, “inançla ilgili yenen ve dağıtılan her türlü yemek, kurban” anlamındadır.
Bektaşilikte Cem ayininin içinde yer alan ve sofra adabını Mark Soileau şöyle anlatmaktadır. “Sofra, Bektaşilik ile ilgilenen misafirler ya da nasib almak isteyenler için Bektaşiliğ’i tanıma fırsatı sunar. Sofra kelimesi, gezmeye çıkmak, örtüyü açmak ve açığa vurmak anlamlarını taşıyan Arapça s-f-r kökünden türetilmiştir. Bu manaların hepsi sofranın eski anlamında birleşir. Başlıca yolculukta kullanılan meşin ve’saireden dai’revi bir yaygı ki kenarlarında bulunan halka veya deliklere geçirilmiş bir gaydanla toplanıp yere açıldıkta üstüne ekmek ve yemek konur. Eski dervişlerin gezilerinde kullandıkları bu maddi sofra açılırken içindekiler açığa vurulur, yiyecekler yendikten sora da kapatılıp içindekiler gizlenir.
Sofra ritüelinde yapılan eylemlerin hepsi Erkanname’de yazılı olmadığı için geleneğe dayanır; dolayısıyla, sofranın nasıl uygulandığını anlamak için belli bir dergahın geleneğine bakmak gerekir. Dergahların arasında ayrıntı farklılıkları olabilir, ama bu ayrıntıların işaret ettiği öz aynıdır.
Gaziler Dergahı Ankara’da kurulan ve İlhami Baba yönetiminde yürütülen bir Bektaşi topluluğudur. …Gaziler Dergahı İstanbul Bektaşi geleneğini sürdürmektedir. Nevruz, Sarı Saltuk Bayramı gibi belli günlerde olan törenlerin yanında, nasib törenleri gibi özel sohbetler için de İlhami baba’nın evinde meydan açılır. Meydandan
sonra Gaziler üyeleri meydan odasından çıkıp Bektaşi kıyafetlerini çıkarır, günlük kıyafetlerini giyerler. Sofra İlhami Baba’nın yemek odasında kurulur. Ana yemekler olan kurban eti ve pilav mutfakta hazırlanır. Üyeler de meze, tatlı gibi ek yiyecekleri evlerinde hazırlayıp getirirler. Baba masanın başında oturur ve sofrada bulunan diğer babalar ve misafirler yakınında oturur. Müzik aletleri çalan üyeler genelde masanın bir ucunda heyet şeklinde oturur. Diğer canlar baba tarafından oturtulur.
Sofrada yenen bazı yiyeceklerin özel isimleri vardır ve Bunların çoğu Bektaşi tarihinde önemli rol oynamış olan babaların isimlerini taşır. Mesela tuza ki,-tuz, dengeyi simgeler-Balım Sultan denir. Bektaşiliğin ikinci Pir’i olan Balım Sultan’ın, Bektaşi erkanını kurumsallaştırdığı için, bir anlamda yola düzen, denge getirdiği düşünülür. Pilava da Kaygusuz denir. Kaygusuz Abdal’ın yiyeceklerle ilgili şiirleri ve özellikle pilavla ilgili bir beyti vardır:
Ey yüzü gül kameti serv-i hıramanım pilav
Sade yağlı kara benli misk-i Hutenim pilav
Renklerine göre anlam vermek için de, kırmızı şaraba, Kızıldeli Sultan, rakıya da Akyazılı Sultan denir. Denebilir ki, Bektaşiler bunları yediği ve içtiği zaman, Bektaşi tarihini içlerine alıyorlar.
Sofranın başında bir çerağ (mum) uyandırılır ve Baba ilk demin alınması için Peymane Gülbangi’nı okur:
Bismişah Allah Allah
Dem dem demi
Hayder demi
İçenler buldu selameti
Mümine Kevser demi
Münkire teber demi
Küffara hançer demi
Dem-i muhibban
Dem-i sadıkan
Dem-i aşıkan
Dem-i Arifan
Dem-i Abdalan
Dem-i Pir-i Horasan
Dem-i Pir
Kerem-i Evliya
Gerçeklerin dem ü devranına Hü diyelim Hüü…
ve iki iki yudum dem içer, “Üçler Aşkına” der bir yudum daha içer. Katılımcılar da aynı şekilde üç yudum alır. En sonunda sakilikle görevlendirilmiş ola derviş dem alır. Sonra Baba, dem’den lokma’ya geçiş sağlamak için bir gülbang okur.
Bismişah Allah Allah
Sır ola
Nur ola
İçtiğimiz şeraben tahur ola
Batınımız pür nur
Zahirimiz ma’mur
Hanedanı fukarayı Bektaşiye pür nur ola
Düşmanı al-i aba hor ve mahkur ola
Muhabbet aşkına içile
İmamların ruhi revanları şad ve handan ola
Akyazılı Sultan ve Kızıldeli Sultan lokması şifayı mahz olup
Nuri iman ola
Erenlerin lokması nan-ü nimet artıp eksilmeye
Taşıp dökülmeye
Nazara lokma
Pervazı sofra Hü diyelim Hüü
Bundan sonra Baba Sofra Gülbabgi’ni okur, ve herkes bir tutam tuz alır Tuz dengeyi simgelediği için, sofranın başında alınışının nedeni de düzenli, dengeli bir sofra sağlaması isteğidir. Zaten sofra ritüeli disiplinli bir şekilde uygulanır. Önce Baba almazsa, hiç kimse yemek yemez, dem almaz. Tuz alındıktan sonra Baba yemeğe müsaade verir. Konuşmaya başladığında herkes kaşığını bırakıp dinler. Baba, anlattığı fıkra, şiir ya da hikayenin mesajını açıkladığında “dem görelim canlar”! Der ve bir yudum dem alır. Sonra herkes birlikte içer. Baba’nın konuşmasından sonra nefesler okunur ve yine önemli noktalarda Baba dem alır.
Bektaşi sofrasında dem tabiri, şarap ya da rakı için kullanılır ama kelimenin birçok anlamı vardır. Arapça kan anlamına geldiği gibi, Farsça’da nefes, an ve zaman demektir. Günümüz Türkçe’sinde genelde çayın demlenmesi için kullanılır. Bektaşiler için bütün bu manalar geçerli olup, sofradaki anlamını pekiştirir. Şarapta kan gibi kırmızı ve hayatidir, nefes gibi içine alınır, önemli bir anı işaretler ve kaynar suyun çay yapraklarının özünü çektiği, dem de sofradaki havanın özünü çeker. Dem kelimesinin bu bağlamda en önemli anlamı andır. Çünkü insanın idraki, bilincinin dıştan gelen mesajlarla birleştiği anlar olur. Böyle anlar geçicidir; dolayısıyla yakalanmaları gerekir. Bektaşilik, üyelerine bu anı yakalamak için simgesel bir yol bulmuştur: sofrada bu anları içerler. Böylece dem’i görür ve o anları yaşarlar.
Baba konuşurken önemli noktalarda lokma alıyorsunuz değil mi? diye sorar. Bu soru katılımcıların yemek yemeğe devam etmeleri için bir işarettir ama aynı zamanda Bana, bu noktanın yakalanması, yenmesi gerektiğini hatırlatır. Zira iki türlü gıda vardır. Ağızdan alınan maddi gıda ve kulaktan alınan manevi gıda Bektaşi sofrasında her iki anlam bir eylemde birleşir ve mesaj indirilir. İdrak, anlarda olur; dem yudumlarla alınır ve gıda lokma lokma yenir.
Lokma terimi bu şekilde anlaşılırsa meşhur bir lokma, bir hırka tabiri de yeni bir anlam kazanır. her şeyle yetinip sadece bir lokma bir hırka isteyen değil, pozitif olarak anlamlı bir lokma arayan derviş önümüze çıkar. Bulduğunda onu da gizlemek için bir hırka ister. Çünkü derviş, hem iç hem dışla ilgilenir.
Son nefes okunduktan sonra Baba, Saki Baki Gülbangi’ni okur:
Bismişah Allah Allah
Varlığı verdi saki
Sakiye muhabbet değildir baki
Saki baki aşkına Allah diyelim, Allah Allah
Ve Baba kadehindeki dem’i bir yudumda bitirir. Saki derviş de “saki baki canlar !”diye çağırır ve herkes aynı şekilde demlerini bitirir. Peymaneler kaldırılır, tatlı yenir. Sonra Baba son gülbangini okur:
Hani merdan Nimeti Yezdan
Bereketi Halilürrahman
Elhamdülillah Elhamdülillah Elhamdülillah
Elşükrülillah Elşükrülillah Elşükrülillah
Bu gitti ganisi gele
Hak-Muhammed-Ali Berekatini vere
Getirip yedirenlere
Pişirip kotaranlara
Yiyip yiyenlere
Aşkı şevk nuru iman ola
Dem’in ifade ettiği bu süreci uygulamak kolay değildir. Pir Sultan Abdal’ın Uyardığı gibi:
Güzel aşık cevrimizi
Çekemezsin demedim mi
Bu bir rıza lokmasıdır
Yiyemezsin demedim mi
Yemeyenler kalır naçar
Gözlerinden kanlar saçar
Bu bir demdir gelir geçer
Duyamazsın demedim mi” (25)
Bektaşiliğin irşad yeri genellikle sofradır. Sofrada dem almak asla herkesin istediği kadar içmesi şeklinde değildir. …asker talimi gibidir. Bektaşilikte hiç dem almayana nasip verilmez. Çok dem alan çevreyi rahatsız edecek kadar nefsine hakim olmayana da nasip verilmez. Ağızdan alınanın hiç önemi yoktur. Kulaktan alınan dem önemlidir. O da sohbettir.(26)
İslam öncesi ve sonrası Orta-Asya Türk topluluklarında “Ateş” ve “Ocak” kutsal kabul edilirdi. Yerleşik düzen sonrası da evdeki ateş yakılan ocak da kutsanmıştır. Küre de tabir edilen ateş yakılan yere niyaz edilir hale dönüşmüştür. Ocakta yanan ateş söndürülmeyerek üstü külle örtülür. Cuma akşamları ise; ocak başında Kur’an ve gülbank okunur, uğrular için ateşe üzerlik otu ve tuz atılır, ocağın davlumbaz üstünde ki çıralığa mum yakılarak sabaha dek söndürülmezdi. Yine bu akşam helva, çörek, bicik, sırın, arabaşı, kömbe, balör gibi yiyecekler hazırlanarak topluca dualar eşliğinde “ocakbaşı”nda yenir, şerbetler içilirdi.(27) “Hozat-Merzifon-Bigadiç gibi ülkemizin değişik yörelerinde Alevilerce Şubat ayının tam ortasına gelecek şekilde Hızır Orucu tutularak, sonunda kurban kesilir (tığlanır) ve cem ibadeti eda edilir.” “ Bugüne özgü yemeklerde; Balör veya sırın yapılır, katmer veya bıcıklar ve çörekler hazırlanır. Tereyağlı, sade, haşhaşlı, peynirli veya çökelekli, kıymalı veya kuşbaşı etli, sebzeli (ıspanak, pazı, pancar yaprağı, kenger, çeşitli ot ve kökleri gibi) olarak ayrı ayrı yapılan sac üstü, bazlama veya üç kulak denilen ve yörelere göre adı ile içi değişen yiyecekler yapılır. Külçük denilen bıcıklar üstüne de elle kaz ayağı şekli yapılır. Kazayağı kutsiyet ifade ettiği için; üzerinde bu motif bulunan pideleri yiyenlere uğur getirileceğine inanılır. Bazı yerlerde ise beş parmakla el şekli yapılır ki bu da “Pençe-i Ali-Aba”yı ya da “Fatma Ana Eli”ni ifade etmektedir.
Zengin olanlar ya da ortak olarak bir gün önceden kurban keserek, özel yemekler hazırlarlar ve tüm komşuları çağırırlar. Akşam ise “Hızır Cemi” olur ve toplu ibadet yapılır. Genel olarak son günü; Babuko, Bıcık, bulgur (düğür) pilavı yapılır. İçecek olarak da üzüm şırası ya da yazın yoğurttan yapılarak katılaştırılmış süzme yoğurdun yuvarlatılarak güneşte kurutulmuşundan ve “Kurut” denilen nesneden ayran yapılarak ikram edilir. Tatlı olarak da; buğday, saç’ta kavrularak soğutulduktan sonra Distar denilen taştan el değirmeninde un haline getirilir, sıcak suda hamur haline gelen ve “Kavut” denilen sade helva bir küçük tepsiye konarak ortası derinleştirilir, ortasına da şerbet ya da süzme bal konur, üzerine de, kuru kaymak yada yaş kaymak veya eritilmiş tuzsuz sade tereyağı dökülerek kaşıkla yenir.
Kesilip pişirilen kurbanlar, Ceme getirilen Hak Lokmaları düzenli, eşit biçimde paylaştırılır. Pirin destur vermesi ile birlikte yemekler yenir: Lokmalar yenildikten sonra sofra duası verilerek, Dede canların evlerine gitmeler için şöyle der: “Gidenin, duranın, sırrı sır edenin, kaygısız, şüphesiz, ya Hak, ya Muhammed, ya Ali deyip yastığına baş koyanın demine devranına hü diyelim hüü!…”
Normal yemek ve tatlıların dışında poğmut denilen el değirmeninde çekilmiş kuru dut unundan ve 12 çeşit yiyecek ve bol badem ezmesi ilave edilerek hazırlanmış bir nevi helva türü, Hızır Orucu’nun son iftar yemeğinde ikram edilir.
Türkiye ortalamasına uygun, Hızır orucuna mahsus “Pohut Tatlısı”nın içine konan malzemelerin ve yapılış usulü; en az on iki çeşit olmak kaydıyla bu malzemelerden denkleri konabilmektedir.
Malzemeler: Yarma Buğday (gendime), iri bulgur, mısır, nohut, mercimek, kuru fasulye, arpa, bakla ayrı ayrı tavada kavrularak taştan el değirmeninde un haline gelinceye dek çekilir ve elekle elenir. Çerezlerden: Fındık, fıstık, ceviz, badem, acıbadem içleri belli oranlarda az kırılmış vaziyette un haline getirilmiş hububat harca katılır. Tatlı tür çerezlerden; kuru üzüm, incir, kuru dut, ezildikten sonra hazırlanmış ve ılık suda hamur haline getirilmiş harca katılır. Hepsi birden sade tereyağında hafif ateşte kavrulur. Bu kavurma esnasında içine azar azar yedirerek pekmezli su veya şekerli şıra ilave edilerek, helva kıvamına gelmesi sağlanır. Daha sonra bir tepsiye konarak yayvanlaştırılır. Orucun son gününden bir gün önce hazırlanan Pohut Tatlısı tepsiyle ambar veya kilere götürülerek tepsiyle buğday veya un çuvallarının ya da peteğinin üstüne konur. Eğer tepsinin üzerinde bir işaret varsa muhakkak Hızır uğramış ve elini değdirmiştir ve yıl boyu bereket ve bolluğa kavuşulacaktır. (28)
Anadolu’nun hemen her yerinde 6 Mayıs’ta bazı yerel farklılıklarla kutlanan Hıdırellez(Hıdır-İlyas) şenliklerinde Alevilerde “kuzu eti yeme geleneği kökleşmiştir. Bir sene hiç et yüzü görmeyenler bile mutlaka kuzu keserler ve buna Hızır hakkı için derler.”(29)
Alevi-Bektaşilerce kutsal Muharrem ayının 1 ve12. günleri arasında tutulan orucu takip eden güne “Aşure Günü” denir. O gün etli pilav ve aşure dağıtılır. 21 Martta Orta Asya’dan Balkanlar’a kadar geniş bir coğrafyada kutlanan Nevruz Alevilerce “Sultan Nevruz” olarak adlandırılır. Günün önemine atfen yapılan Cem ibadeti sonunda lokmalar, şerbetler ve süt dağıtılır. (30)
Nevruz günü yenen yiyecekler arasında ıspanaklı börek, soğan kabuğu ile boyanmış yumurtalar, yufka, sarı burma, şeker, lokum ve leblebi sayılabilir.(31)
23 bektaşilik ve batınilik www.geocites
24 www.pirsultan.net
25 Mark Soileau-Lokma almak,Dem görmek:Bektaşi Sofrasında Sindirim. Uluslar arası Bektaşilik ve Alevilik sempozyumu 28-30 Eylül 2005 Isparta www.ilahiyat.sdu.edu.tr
26 http://www.hardasan.com/showthread.php
27 İsmail Onarlı-Türk İnanç Önderi:Şeyh Hasan 2001,www.alevibektasi.org
28 Hızır orucu ve cemi, tören ve şöleni- İsmail onarlı http://f27.parsimony.net
29 Hasan Kılavuz- http://www.koeln.alevi.com
30 www.alevi.dk/DABF
31 http://www.cansaati.org/topluluk/forum- Türkiye’de Nevruz
*2007 yılında yapılmış ve yayınlanmamış bir çalışma
kaynak:
Alevi-Bektaşilik:
Anadolu ve balkanlarda en yaygın İslam tasavvuf anlayışıdır. Alevi-Bektaşi tekkelerine dergah’da denir. Tekkelerin küçüklerine zaviye büyüklerine asitane veya hankah denilirdi. Anadolu ve Balkanlarda kurulmuş olan yüzlerce tekke 1826’da Yeniçeri Ocağı’nın kaldırılmasıyla kapatılmıştır.
Alevi-Bektaşilerde “Cem ayinlerinde oniki hizmet görevi vardır. Bunlardan ikisi Sakka ve Sofracı’dır. Sakkalar su dağıtır, lokmalar( yemek) yendikten sonra temizlik için ibrik, leğen ve havlu getirir. Sofracı kurban(sofra) ve yemek işlerine bakar. Ayin sonrası Sakka su, şerbet v.s içecekleri dağıtır. Sofracı lokmalar(yemek) dağıtır elimde yoktur terazi herkes oldu mu hakkına razı diye üç defa seslenir. Dede hizmet ve destur (yemek yeme) duasını okur. Lokmalar (yemek) yenip sofra duası edildikten sonra Dede Duran Oturan duasını verir.Bu duadan sonra isteyen gidebilir.” (22)
Yemekten önce ve sonra yemek duası okunur. Yemeğe önce Dede başlar. Dede’den önce yiyen cezalandırılır.
Tuz, Bektaşilikte de pek mukaddestir. Sofrada mutlaka tuz bulunur, yemeğe tuz ile başlanır ve tuza parmak basıp tadarak bitirilir. (23)
Yemekten önce;
Bismişah-Allah-Allah!…
Evvel Allah diyelim,
Kadim Allah diyelim…
Sebber-ü, subber sundular Kevser,bismişah!…
Sofra Ali’nin, himmet Veli’nin, bismişah!…
Geldi Ali sofrası, şah diyelim.
Şah versin, biz yiyelim!…
Allah, eyvallah! Destur Şah!…
Yemekten sonra;
Bismişah-Allah-Allah!…
Bu gitti, ganisi gele…
Hak Muhammed Ali bereketini vere!…
Yiyip yidirenlere, pişirip kotaranlara,
nur-i iman, ask-u sevk ola!…
Gittiği yer gam ve dert görmeye!…
Artsın eksilmesi, taşsın dökülmesin… Lokma hakkına, evliya keremine,
cömertler cemine,
gerçek erenler demine “Hü” diyelim…
Nimeti celil, bereketi İbrahim Halil!
Yine Bektaşi sofralarında Gülbengler( Gülbang) çekilir.
Lokma Gülbangi;
Bismillah Bismişah Allah Allah
Hizmetleriniz kabul ola,
Lokmalarınız Kurbanlarınız Ulu dergaha yazılmış ola,
Hak Muhammed Ali’nin didarından,
İmam Hüseyin’in darından,
On iki imamın katarından ayırmaya,
On dört masumu pak,
On yedi kemeri best
Ve kırklar şefaatçınız ola,
Emeğiniz zaya gitmeye,
Her iki cihanda yüzünüz ak,
İmanınız pak ola,
Yuvanız meserretli ola,
Dil bizden nefes hakta sayıla,
Allah eyvallay Hüü…
Sofra Gülbangi;
Bismillah bismişah Allah Allah
Seberi Sübeer Mürşüdü Rehber
Sundular kevser
El hamdülüllah el hamdülüllah,
Sofra Ali’nin nimet Veli’nin
El hamdülüllah el hamdülüllah,
El şükürüllülah, nimet i celil,
berekatü halil,
habibi huda
resulu Kibriya
serveri enbiya Muhammed Mustafa Sahi velayet
Ali’yel Murteza aşkına.
Allah ulu sofra dolu her kim yedirdi lokma
Hüseyin’in defterine kayd ola.
Nuri nebi kerem i İmam Ali gülbangi
Pirimiz Hünkarımız Hacı Bektaş i Veli
gerçek erenler demine
Hüü diyelim Hüü.. (24)
Lokma, “inançla ilgili yenen ve dağıtılan her türlü yemek, kurban” anlamındadır.
Bektaşilikte Cem ayininin içinde yer alan ve sofra adabını Mark Soileau şöyle anlatmaktadır. “Sofra, Bektaşilik ile ilgilenen misafirler ya da nasib almak isteyenler için Bektaşiliğ’i tanıma fırsatı sunar. Sofra kelimesi, gezmeye çıkmak, örtüyü açmak ve açığa vurmak anlamlarını taşıyan Arapça s-f-r kökünden türetilmiştir. Bu manaların hepsi sofranın eski anlamında birleşir. Başlıca yolculukta kullanılan meşin ve’saireden dai’revi bir yaygı ki kenarlarında bulunan halka veya deliklere geçirilmiş bir gaydanla toplanıp yere açıldıkta üstüne ekmek ve yemek konur. Eski dervişlerin gezilerinde kullandıkları bu maddi sofra açılırken içindekiler açığa vurulur, yiyecekler yendikten sora da kapatılıp içindekiler gizlenir.
Sofra ritüelinde yapılan eylemlerin hepsi Erkanname’de yazılı olmadığı için geleneğe dayanır; dolayısıyla, sofranın nasıl uygulandığını anlamak için belli bir dergahın geleneğine bakmak gerekir. Dergahların arasında ayrıntı farklılıkları olabilir, ama bu ayrıntıların işaret ettiği öz aynıdır.
Gaziler Dergahı Ankara’da kurulan ve İlhami Baba yönetiminde yürütülen bir Bektaşi topluluğudur. …Gaziler Dergahı İstanbul Bektaşi geleneğini sürdürmektedir. Nevruz, Sarı Saltuk Bayramı gibi belli günlerde olan törenlerin yanında, nasib törenleri gibi özel sohbetler için de İlhami baba’nın evinde meydan açılır. Meydandan
sonra Gaziler üyeleri meydan odasından çıkıp Bektaşi kıyafetlerini çıkarır, günlük kıyafetlerini giyerler. Sofra İlhami Baba’nın yemek odasında kurulur. Ana yemekler olan kurban eti ve pilav mutfakta hazırlanır. Üyeler de meze, tatlı gibi ek yiyecekleri evlerinde hazırlayıp getirirler. Baba masanın başında oturur ve sofrada bulunan diğer babalar ve misafirler yakınında oturur. Müzik aletleri çalan üyeler genelde masanın bir ucunda heyet şeklinde oturur. Diğer canlar baba tarafından oturtulur.
Sofrada yenen bazı yiyeceklerin özel isimleri vardır ve Bunların çoğu Bektaşi tarihinde önemli rol oynamış olan babaların isimlerini taşır. Mesela tuza ki,-tuz, dengeyi simgeler-Balım Sultan denir. Bektaşiliğin ikinci Pir’i olan Balım Sultan’ın, Bektaşi erkanını kurumsallaştırdığı için, bir anlamda yola düzen, denge getirdiği düşünülür. Pilava da Kaygusuz denir. Kaygusuz Abdal’ın yiyeceklerle ilgili şiirleri ve özellikle pilavla ilgili bir beyti vardır:
Ey yüzü gül kameti serv-i hıramanım pilav
Sade yağlı kara benli misk-i Hutenim pilav
Renklerine göre anlam vermek için de, kırmızı şaraba, Kızıldeli Sultan, rakıya da Akyazılı Sultan denir. Denebilir ki, Bektaşiler bunları yediği ve içtiği zaman, Bektaşi tarihini içlerine alıyorlar.
Sofranın başında bir çerağ (mum) uyandırılır ve Baba ilk demin alınması için Peymane Gülbangi’nı okur:
Bismişah Allah Allah
Dem dem demi
Hayder demi
İçenler buldu selameti
Mümine Kevser demi
Münkire teber demi
Küffara hançer demi
Dem-i muhibban
Dem-i sadıkan
Dem-i aşıkan
Dem-i Arifan
Dem-i Abdalan
Dem-i Pir-i Horasan
Dem-i Pir
Kerem-i Evliya
Gerçeklerin dem ü devranına Hü diyelim Hüü…
ve iki iki yudum dem içer, “Üçler Aşkına” der bir yudum daha içer. Katılımcılar da aynı şekilde üç yudum alır. En sonunda sakilikle görevlendirilmiş ola derviş dem alır. Sonra Baba, dem’den lokma’ya geçiş sağlamak için bir gülbang okur.
Bismişah Allah Allah
Sır ola
Nur ola
İçtiğimiz şeraben tahur ola
Batınımız pür nur
Zahirimiz ma’mur
Hanedanı fukarayı Bektaşiye pür nur ola
Düşmanı al-i aba hor ve mahkur ola
Muhabbet aşkına içile
İmamların ruhi revanları şad ve handan ola
Akyazılı Sultan ve Kızıldeli Sultan lokması şifayı mahz olup
Nuri iman ola
Erenlerin lokması nan-ü nimet artıp eksilmeye
Taşıp dökülmeye
Nazara lokma
Pervazı sofra Hü diyelim Hüü
Bundan sonra Baba Sofra Gülbabgi’ni okur, ve herkes bir tutam tuz alır Tuz dengeyi simgelediği için, sofranın başında alınışının nedeni de düzenli, dengeli bir sofra sağlaması isteğidir. Zaten sofra ritüeli disiplinli bir şekilde uygulanır. Önce Baba almazsa, hiç kimse yemek yemez, dem almaz. Tuz alındıktan sonra Baba yemeğe müsaade verir. Konuşmaya başladığında herkes kaşığını bırakıp dinler. Baba, anlattığı fıkra, şiir ya da hikayenin mesajını açıkladığında “dem görelim canlar”! Der ve bir yudum dem alır. Sonra herkes birlikte içer. Baba’nın konuşmasından sonra nefesler okunur ve yine önemli noktalarda Baba dem alır.
Bektaşi sofrasında dem tabiri, şarap ya da rakı için kullanılır ama kelimenin birçok anlamı vardır. Arapça kan anlamına geldiği gibi, Farsça’da nefes, an ve zaman demektir. Günümüz Türkçe’sinde genelde çayın demlenmesi için kullanılır. Bektaşiler için bütün bu manalar geçerli olup, sofradaki anlamını pekiştirir. Şarapta kan gibi kırmızı ve hayatidir, nefes gibi içine alınır, önemli bir anı işaretler ve kaynar suyun çay yapraklarının özünü çektiği, dem de sofradaki havanın özünü çeker. Dem kelimesinin bu bağlamda en önemli anlamı andır. Çünkü insanın idraki, bilincinin dıştan gelen mesajlarla birleştiği anlar olur. Böyle anlar geçicidir; dolayısıyla yakalanmaları gerekir. Bektaşilik, üyelerine bu anı yakalamak için simgesel bir yol bulmuştur: sofrada bu anları içerler. Böylece dem’i görür ve o anları yaşarlar.
Baba konuşurken önemli noktalarda lokma alıyorsunuz değil mi? diye sorar. Bu soru katılımcıların yemek yemeğe devam etmeleri için bir işarettir ama aynı zamanda Bana, bu noktanın yakalanması, yenmesi gerektiğini hatırlatır. Zira iki türlü gıda vardır. Ağızdan alınan maddi gıda ve kulaktan alınan manevi gıda Bektaşi sofrasında her iki anlam bir eylemde birleşir ve mesaj indirilir. İdrak, anlarda olur; dem yudumlarla alınır ve gıda lokma lokma yenir.
Lokma terimi bu şekilde anlaşılırsa meşhur bir lokma, bir hırka tabiri de yeni bir anlam kazanır. her şeyle yetinip sadece bir lokma bir hırka isteyen değil, pozitif olarak anlamlı bir lokma arayan derviş önümüze çıkar. Bulduğunda onu da gizlemek için bir hırka ister. Çünkü derviş, hem iç hem dışla ilgilenir.
Son nefes okunduktan sonra Baba, Saki Baki Gülbangi’ni okur:
Bismişah Allah Allah
Varlığı verdi saki
Sakiye muhabbet değildir baki
Saki baki aşkına Allah diyelim, Allah Allah
Ve Baba kadehindeki dem’i bir yudumda bitirir. Saki derviş de “saki baki canlar !”diye çağırır ve herkes aynı şekilde demlerini bitirir. Peymaneler kaldırılır, tatlı yenir. Sonra Baba son gülbangini okur:
Hani merdan Nimeti Yezdan
Bereketi Halilürrahman
Elhamdülillah Elhamdülillah Elhamdülillah
Elşükrülillah Elşükrülillah Elşükrülillah
Bu gitti ganisi gele
Hak-Muhammed-Ali Berekatini vere
Getirip yedirenlere
Pişirip kotaranlara
Yiyip yiyenlere
Aşkı şevk nuru iman ola
Dem’in ifade ettiği bu süreci uygulamak kolay değildir. Pir Sultan Abdal’ın Uyardığı gibi:
Güzel aşık cevrimizi
Çekemezsin demedim mi
Bu bir rıza lokmasıdır
Yiyemezsin demedim mi
Yemeyenler kalır naçar
Gözlerinden kanlar saçar
Bu bir demdir gelir geçer
Duyamazsın demedim mi” (25)
Bektaşiliğin irşad yeri genellikle sofradır. Sofrada dem almak asla herkesin istediği kadar içmesi şeklinde değildir. …asker talimi gibidir. Bektaşilikte hiç dem almayana nasip verilmez. Çok dem alan çevreyi rahatsız edecek kadar nefsine hakim olmayana da nasip verilmez. Ağızdan alınanın hiç önemi yoktur. Kulaktan alınan dem önemlidir. O da sohbettir.(26)
İslam öncesi ve sonrası Orta-Asya Türk topluluklarında “Ateş” ve “Ocak” kutsal kabul edilirdi. Yerleşik düzen sonrası da evdeki ateş yakılan ocak da kutsanmıştır. Küre de tabir edilen ateş yakılan yere niyaz edilir hale dönüşmüştür. Ocakta yanan ateş söndürülmeyerek üstü külle örtülür. Cuma akşamları ise; ocak başında Kur’an ve gülbank okunur, uğrular için ateşe üzerlik otu ve tuz atılır, ocağın davlumbaz üstünde ki çıralığa mum yakılarak sabaha dek söndürülmezdi. Yine bu akşam helva, çörek, bicik, sırın, arabaşı, kömbe, balör gibi yiyecekler hazırlanarak topluca dualar eşliğinde “ocakbaşı”nda yenir, şerbetler içilirdi.(27) “Hozat-Merzifon-Bigadiç gibi ülkemizin değişik yörelerinde Alevilerce Şubat ayının tam ortasına gelecek şekilde Hızır Orucu tutularak, sonunda kurban kesilir (tığlanır) ve cem ibadeti eda edilir.” “ Bugüne özgü yemeklerde; Balör veya sırın yapılır, katmer veya bıcıklar ve çörekler hazırlanır. Tereyağlı, sade, haşhaşlı, peynirli veya çökelekli, kıymalı veya kuşbaşı etli, sebzeli (ıspanak, pazı, pancar yaprağı, kenger, çeşitli ot ve kökleri gibi) olarak ayrı ayrı yapılan sac üstü, bazlama veya üç kulak denilen ve yörelere göre adı ile içi değişen yiyecekler yapılır. Külçük denilen bıcıklar üstüne de elle kaz ayağı şekli yapılır. Kazayağı kutsiyet ifade ettiği için; üzerinde bu motif bulunan pideleri yiyenlere uğur getirileceğine inanılır. Bazı yerlerde ise beş parmakla el şekli yapılır ki bu da “Pençe-i Ali-Aba”yı ya da “Fatma Ana Eli”ni ifade etmektedir.
Zengin olanlar ya da ortak olarak bir gün önceden kurban keserek, özel yemekler hazırlarlar ve tüm komşuları çağırırlar. Akşam ise “Hızır Cemi” olur ve toplu ibadet yapılır. Genel olarak son günü; Babuko, Bıcık, bulgur (düğür) pilavı yapılır. İçecek olarak da üzüm şırası ya da yazın yoğurttan yapılarak katılaştırılmış süzme yoğurdun yuvarlatılarak güneşte kurutulmuşundan ve “Kurut” denilen nesneden ayran yapılarak ikram edilir. Tatlı olarak da; buğday, saç’ta kavrularak soğutulduktan sonra Distar denilen taştan el değirmeninde un haline getirilir, sıcak suda hamur haline gelen ve “Kavut” denilen sade helva bir küçük tepsiye konarak ortası derinleştirilir, ortasına da şerbet ya da süzme bal konur, üzerine de, kuru kaymak yada yaş kaymak veya eritilmiş tuzsuz sade tereyağı dökülerek kaşıkla yenir.
Kesilip pişirilen kurbanlar, Ceme getirilen Hak Lokmaları düzenli, eşit biçimde paylaştırılır. Pirin destur vermesi ile birlikte yemekler yenir: Lokmalar yenildikten sonra sofra duası verilerek, Dede canların evlerine gitmeler için şöyle der: “Gidenin, duranın, sırrı sır edenin, kaygısız, şüphesiz, ya Hak, ya Muhammed, ya Ali deyip yastığına baş koyanın demine devranına hü diyelim hüü!…”
Normal yemek ve tatlıların dışında poğmut denilen el değirmeninde çekilmiş kuru dut unundan ve 12 çeşit yiyecek ve bol badem ezmesi ilave edilerek hazırlanmış bir nevi helva türü, Hızır Orucu’nun son iftar yemeğinde ikram edilir.
Türkiye ortalamasına uygun, Hızır orucuna mahsus “Pohut Tatlısı”nın içine konan malzemelerin ve yapılış usulü; en az on iki çeşit olmak kaydıyla bu malzemelerden denkleri konabilmektedir.
Malzemeler: Yarma Buğday (gendime), iri bulgur, mısır, nohut, mercimek, kuru fasulye, arpa, bakla ayrı ayrı tavada kavrularak taştan el değirmeninde un haline gelinceye dek çekilir ve elekle elenir. Çerezlerden: Fındık, fıstık, ceviz, badem, acıbadem içleri belli oranlarda az kırılmış vaziyette un haline getirilmiş hububat harca katılır. Tatlı tür çerezlerden; kuru üzüm, incir, kuru dut, ezildikten sonra hazırlanmış ve ılık suda hamur haline getirilmiş harca katılır. Hepsi birden sade tereyağında hafif ateşte kavrulur. Bu kavurma esnasında içine azar azar yedirerek pekmezli su veya şekerli şıra ilave edilerek, helva kıvamına gelmesi sağlanır. Daha sonra bir tepsiye konarak yayvanlaştırılır. Orucun son gününden bir gün önce hazırlanan Pohut Tatlısı tepsiyle ambar veya kilere götürülerek tepsiyle buğday veya un çuvallarının ya da peteğinin üstüne konur. Eğer tepsinin üzerinde bir işaret varsa muhakkak Hızır uğramış ve elini değdirmiştir ve yıl boyu bereket ve bolluğa kavuşulacaktır. (28)
Anadolu’nun hemen her yerinde 6 Mayıs’ta bazı yerel farklılıklarla kutlanan Hıdırellez(Hıdır-İlyas) şenliklerinde Alevilerde “kuzu eti yeme geleneği kökleşmiştir. Bir sene hiç et yüzü görmeyenler bile mutlaka kuzu keserler ve buna Hızır hakkı için derler.”(29)
Alevi-Bektaşilerce kutsal Muharrem ayının 1 ve12. günleri arasında tutulan orucu takip eden güne “Aşure Günü” denir. O gün etli pilav ve aşure dağıtılır. 21 Martta Orta Asya’dan Balkanlar’a kadar geniş bir coğrafyada kutlanan Nevruz Alevilerce “Sultan Nevruz” olarak adlandırılır. Günün önemine atfen yapılan Cem ibadeti sonunda lokmalar, şerbetler ve süt dağıtılır. (30)
Nevruz günü yenen yiyecekler arasında ıspanaklı börek, soğan kabuğu ile boyanmış yumurtalar, yufka, sarı burma, şeker, lokum ve leblebi sayılabilir.(31)
23 bektaşilik ve batınilik www.geocites
24 www.pirsultan.net
25 Mark Soileau-Lokma almak,Dem görmek:Bektaşi Sofrasında Sindirim. Uluslar arası Bektaşilik ve Alevilik sempozyumu 28-30 Eylül 2005 Isparta www.ilahiyat.sdu.edu.tr
26 http://www.hardasan.com/showthread.php
27 İsmail Onarlı-Türk İnanç Önderi:Şeyh Hasan 2001,www.alevibektasi.org
28 Hızır orucu ve cemi, tören ve şöleni- İsmail onarlı http://f27.parsimony.net
29 Hasan Kılavuz- http://www.koeln.alevi.com
30 www.alevi.dk/DABF
31 http://www.cansaati.org/topluluk/forum- Türkiye’de Nevruz
*2007 yılında yapılmış ve yayınlanmamış bir çalışma
kaynak: https://ekintarlasi.wordpress.com/2011/07/03/anadolu-sufi-yemek-adabi-ve-yemekleri-5/
Kaynak yukarıdaki güzel çalışmaları içeren sitedir notlarıma rahat ulaşabilemk adına bloğuma aktardım.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder